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    食品冷藏冷凍的溫度要求和管理規范

    一、食品冷鏈物流中各類商品溫度要求:
      (一):冷卻畜禽肉、冰鮮水產品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸(凍結點以上——4℃)
      1、冷凍畜禽肉水產品、冷凍果汁、冷凍飲品、冰蛋、速凍蔬菜、冷凍調制食≤-18℃
      2、冰淇淋≤-23℃ —— -25℃
      3、金槍魚≤-50℃
      4、運輸溫度≤-45℃(二):蔬菜、水果、巴氏殺菌奶、冷藏雞蛋、蛋液、調制熟肉、冷藏盒飯、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品(凍結點以上——7℃)
      蔬菜、水果中不同品種有不同的貯藏適宜溫度,如:
      1、大白菜、土豆為0℃—15℃
      2、番茄分前、中、后期適宜溫度
      3、蘋果為-1℃~2℃
      4、發酵豆制品除外
      以上是2010年10月1日開始實施的上海市地方標準DB31/T388-2007《食品冷鏈物流技術與管理規范》中劃分的各類商品溫度要求。
      二:食品冷鏈中幾個需要規范的操作溫度波動控制范圍
      冷凍冷藏食品生產加工過程運輸(包括食品原料采集)各環節溫度控制,由于環境變換,交接需要,溫度會有起伏波動,需要統一操作規范:
      (一):冷凍食品冷鏈名義基準溫度為-18℃以下
      1)、運輸過程溫度的回升限度為-15 ℃,并要求盡快降至-18℃;
      2)、冷藏車裝載貨物前,車廂內溫度應預冷到-10℃以下;
      3)、冷庫應建有15℃以下的封閉式站臺;
      4)、冷庫晝夜溫度波動不超過±1℃;
      5)、冷凍食品溫度超過-12 ℃,拒收;
      6)、冷凍陳列柜上貨后要保持-15 ℃以下,短時間溫度回升不得高于-12℃。
      (二):冷藏食品冷鏈名義基準溫度4℃以下,凍結點以上
      1)、運輸、商品交接、食品品溫回升溫度限度均為7℃(有些果蔬除外);
      2)、冷藏陳列柜短時間溫度回升不得高于10℃。
      (三):冷凍與冷藏食品預包裝環境溫度實際情況15℃以下為宜;冷藏陳列柜外部空氣溫度不超過24℃和55%RH。
      三:完善冷鏈各環節設施,健全相應管理制度
      食品冷藏鏈各環節均需投入必備的設施和設備作為基礎保證,加以先進的技術支撐和嚴格有效的管理制度,冷鏈各環節共同密切配合,才能把握冷鏈整個運營系統,保全冷凍冷藏食品的品質,否則難以達到預期效果。例如:
      1)、冷藏運輸:必備各種冷藏運輸工具,如冷藏車;測溫濕等溫度記錄儀;清潔消毒器具等。必要的車輛保養維修制度;裝卸貨規定和交接手續以及車輛調度制度等。
      2)冷藏儲存:必備冷庫及封閉式站臺;溫度記錄儀;裝卸運貨車輛等。必要的冷庫清潔、除霜和維修制度;交接驗貨手續;食品貯期管理規定等。
      3)、銷售終端:必備各種冷藏陳列柜;小型商超暫存冷庫等。必要的上貨裝載規定;環境溫度調節管理等。
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